450г баранины или говядины (ребра или грудинка) 60г. сушеного турецкого гороха нут, красный острый перчик, 250г моркови, луковица, 500г картофеля, 1 помидор, петрушка или укроп, соль, специи по вкусу.

Замочите промытый горох в теплой воде за 12-14 часов до приготовления. Воду меняйте несколько раз. Ее можно подсолить мелкой солью. Промойте горох перед закладкой в суп. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Положите горох, снова доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне. Не забывайте снимать пену. Когда мясо и горох будут почти готовы, в бульон положите стручок острого перчика, крупно нарезанный помидор, лук и морковь, в конце варки -крупные ломтики картофеля, посолите.

1,5л мясного бульона, 200г ветчины или сосисок, 1 морковь, 1 луковица и долька чеснока, 200г капусты (или консервированной фасоли), 100г кетчупа, 200г спиральных макарон, 2ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, растительное масло, соль по вкусу.
Нарезать соломкой ветчину и овощи. Ветчину и лук обжарить на растительном масле, добавить мелко рубленый чеснок, овощи, кетчуп и потушить на небольшом огне около 10 минут.
Залить бульоном, добавить соль, макароны и капусту (или фасоль), варить на среднем огне ещё 10 минут. Приправить зеленью.

1 кг свинины, 7-8 шт. картофеля, 1-2 шт. репчатого лука, 1 морковь, 600 г гречи, специи.
На сколько порций: 10.
В кастрюлю с холодной водой положить мясо, специи, лук, морковь. Посолить и варить примерно около 1,5 часов. После этого из кастрюли вынуть лук, морковь и мясо. Добавить гречневую крупу и нарезанный на небольшие кусочки картофель. Посолить.
Долить холодной кипячёной воды, довести до кипения и варить ещё примерно 20-25 минут. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кулиш.

Подавать с бутербродами (хлеб с маслом).

1,5л воды, 300г мяса, 1 большая луковица, 4ст. ложки риса, 2 - 3ст. ложки томат-пасты, 5 корней петрушки, 3ст. ложки толченых грецких орехов, 1ч. ложка хмели-сунели, 3 зубчика чеснока, 10 - 15 семян кориандра, 6шт. раздавленных горошин чёрного перца, 0,3г красного перца, корица 0,3г, шафран 0,03г, 2 лавровых листа, 1ст. ложка муки и зелень петрушки, базилика, кинзы.
Количество порций: 3.
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно заменить и бараньей.
Рис промыть и замочить в холодной воде. Сварить бульон, порезав мясо на куски по 35 - 40г. Мелко нарезать лук и обжарить с мукой. Когда мясо будет готово в кипящий бульон засыпать рис, обжаренный лук, нарезанный корень петрушки, толченые грецкие орехи, семена кориандра и лавровый лист.
При второй закладке пряностей (когда рис почти готов): добавляем хмели-сунели, корицу, чёрный и красный перец, шафран и томат пасту.

Третья закладка пряностей (после снятия харчо с огня): мелко порезанная зелень и толченый чеснок. Дать настоятся под крышкой 5 минут.

Хорошая мозговая говяжья косточка, 300 г мяса (говядины), 100 г копченостей (желательно свинины), 3 шт. лука, 4-5 шт. чеснока, 4-5 ст. ложек томатной пасты или 5 шт. помидоров.
На сколько порций: 10.
Косточку варить около 2 часов, потом добавить мелко нарезанные говядину и копчености, минут через 15 посолить, поперчить (крупномолотый перец чили), добавить перец горошек и лавровый лист.
Лук мелко нарезать, рис предварительно замочить на 10-15 минут (пока не побелеет, если рис качественный, то можно не замачивать). Добавив рис и лук в суп, положив томатную пасту, довести до кипения и сделать огонек поменьше. Готовность определяется по готовности риса. Когда рис сварится, добавить в суп 4-5 зубчика чеснока среднего размера и выключить газ.

2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу.
Для клецок: 4,5 столовой ложки муки, 100 г свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками.
Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения.

Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.

9 картофелин, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1ст. ложка масла, перец, зелень и соль по вкусу.
Для фрикаделек: 300г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 яйцо, перец и соль.
На сколько порций: 4.
Нарезанный кубиками картофель положить в кипящий бульон или воду и довести до кипения. Добавить нарезанные соломкой и поджаренные на масле коренья и лук и варить 5-7 минут.
К фаршу прибавить мелко нарезанный лук, яйцо, перец, соль и всю массу тщательно перемешать. Подготовленный фарш разделить на небольшие шарики.

Фрикадельки положить в кипящий суп и варить 10-15 минут. Готовый суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

90 г головы телячьей, 30 г мяса для оттяжки, 1 яйцо (белок) для оттяжки,50 г моркови, 40 г репы, 15 г петрушки, 10 г сельдерея, 25 г лука саженца, 25 г шампиньонов, 15 г вина, 5 г крахмала картофельного, по 1 г тимьяна, майорана, мускатного ореха, перца горошком.
Время приготовления: 55 мин.
С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) бульоне. Готовые коренья смешать с вареным, а варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.
Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2 1/2-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир.

К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить как в "Прозрачный мясной бульон". За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения.

Хранить бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка пассировать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.

При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел.
Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист. Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10 - 15 минут.

Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис.

100 г кролика, 10 г бекона, 10 г моркови, 5 лука, 10 г муки, перца горошком, зелени.
Время приготовления: 80 мин.
Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук - ломтиками. Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести до кипения, добавить пучок зелени ("букет"), перец горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении.
За 15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде пассировать муку до коричневого цвета, развести бульоном, вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности. По окончании варки суп процедить и после остывания удалить с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.